Van’ın coğrafi işaretli ürünlerinden biri olan otlu peynirin serüveni, ilkbahar ve yaz aylarında yüksek rakımlı yaylalardan toplanan otlarla başlıyor. Bu serüveni, ilk aşamasından son aşamasına kadar kadınlar sürdürüyor. Van’ın Gevaş İlçesi Dövecik Köyü’nde yaşayan Gurbet Atik de bu kadınlardan biri ve bize hem kendi hikâyesini hem de otlu peynirin yapılış aşamalarını anlatıyor.
Gurbet Atik’in bulunduğu köy bölgenin en yüksek dağlarından biri olan Artos’un eteklerinde kurulu ve yaklaşık 40-50 haneden oluşuyor. Köyde yürütülen faaliyetlerin çoğunluğu eskiden olduğu gibi imece usulü yürütülüyor. Köye girer girmez bir yayla havası yüzünüze vurabiliyor. Köyün her köşesinde ise bir üretim yapılıyor. Ekmek pişirenler, arılarıyla ilgilenenler, tavukları yemleyenler, ot toplayanlar, otların kışın saklanabilmesi için onları kazanda kaynatanlar, koyunlara ve ineklere bakanlar, yoğurt mayalayanlar… Bunlarla biter mi? Bitmiyor; çökelek süzenler, yayıkta tereyağının oluşmasını bekleyenler, otlu peynire son formunu vermeye çalışanlar bu üretim fotoğrafının içindeki öğeleri oluşturuyor.
Üretici kadınlardan biri: Gurbet Atik
Bu yapılan işlerin tamamı ise biraz ustalık, biraz güç, biraz da sabır istiyor. Sırasıyla bu üreticileri ziyaret edip yaptıkları işleri izliyoruz. En son soluğu Atik’in yanında alıyoruz. Kara bir kazanın başında ot doğruyor ve peynirinin mayalanmasını bekliyor. Kendisi 43 yıl önce yan köyden Dövecik Köyü’ne gelin olarak geliyor. Ailecek geçimlerini hayvancılıkla sağlıyorlar.
8 çocuk annesi Atik’in 150 küçükbaş hayvanı bulunuyor. Bu hayvanların bakımını ise oğlu, kızı ve geliniyle birlikte yapıyor. Atik, bize bunları anlatırken bir yandan da ot doğramaya devam ediyor. Doğradığı otların bir kısmını kurutup Kürt Köftesi, Tirşîk, Ot Kavurması, Ayran Aşı gibi yemeklerde kullanıyor. Diğer otları ise peynirde kullanmak için ekşiterek muhafaza ediyor.
Sabahın erken saatlerinde başlayan hummalı çalışma
Ekşime işlemini de öyle bildiğimiz su-tuz-limon üçlemesiyle yapmıyor. Otlar önce tandırda büyük kazanlarda peynir altı suyuyla sarartma dedikleri işlemden geçiyor. Ardından tuzlayıp büyük bidonlara koyuyorlar.
Atik, kızı ve gelininden söz ederken de sabah 5’te uyanıp hayvanları sağdığını söylüyor. 150 hayvanı sağmak da büyük mesele nerden bakarsan 2 saat sürüyor. Yani tadına bakarak birkaç dakikada aldığımız o ürün aslında uzun ve hummalı bir çalışma sonucunda ortaya çıkıyor.
Biz Atik’i, dinlerken peynir de mayalanıyor. Kendi yaptığı bez torbalarda peyniri ve otları buluşturuyor. Yalnız otlar da aromalarına göre ustalıkla sınıflandırılmış. Otları çoğunlukla nerede topladıklarını merak edip soruyorum ama bu otların tamamı kendi yaylalarında yetişmiyormuş. Toplayamadıkları otları ise Nisan-Mayıs aylarında Van’da kurulan ot pazarından satın alıyorlar.
‘Bizimde alışkanlıklarımız zamanla değişti’
Bir mahalle adetini bozmadan kadınların yaşı sorulmaz ya, biz de bunu baz alarak sormuyoruz tabi. Ancak yüzüne ve bize anlattıklarındaki ince nüanslara bakınca 60-65 yaşlarında olduğunu düşündüğümüz Atik, peynir yapımını tamamladıktan sonra, peynirdeki en önemli detayın ottan sonra maya olduğunu söylüyor. Tabi mayanın da zamanla formu değişiyor. Doğal maya olarak adlandırdıkları şirden mayası olarak da biliniyor. Ama bu maya artık yapılmıyor. Bunun yerine küçük şişelerde sıvı peynir mayaları satılıyor.
Atik, Doğal mayayla yapılan peynirin daha lezzetli olduğunu söylüyor. Bunu kullanmayı neden bıraktıklarını sorduğumda ise peynir mayalanmasının daha geç olduğunu ve zamanla onlarında alışkanlıklarının değiştiğini söylüyor. Ekmek mayasında da aynı dönüşümü yaşamışlar. Eskiden kendi mayasını üreten herkes paket maya almaya başlamış. Atik, bunu tarif ederken, “Ekmeğin kokusu yok artık. Eskiden yaptığımız ekmeğin kokusu köyün girişinden duyulurdu ama şimdi böyle bir koku yok” diyor.
Ekonomik kriz otlu peyniri de etkiledi
Öte yandan onlar da herkes gibi son bir yılın hayvancılık için zorlu bir dönem olduğunu söylüyorlar. Hayvan bakmanın oldukça masraflı bir işe dönüştüğünü belirten Atik, “Hem ağır bir iş, fiziksel olarak zorlanıyoruz hem de bu yıl 50 bin TL civarında ot ve saman aldık. Eskiden bu kadar pahalıya mâl olmuyordu” diyor. Köyde yaşayan çoğu kişinin maaşının olmadığını ve çoğunun geçimini hayvanlardan ve süt ürünlerinden sağladığını da ekliyor.
Peynir satın alanların tercih ettiği yerlerin başında gelen Dövecik Köyü’nde bu yıl peynirin kilosu 80-85 TL civarlarında satılıyor. Fakat peynirin fiyatı artsa da ne yazık ki hiçbir üreticinin masraflarını karşılamaya yetmiyor.
Atik’le yaptığımız sohbet toprakta saklanan peynirleri çıkarmasıyla son buluyor. Peynir en az bir yıl toprakta muhafaza ediliyor. Fakat peynir yapım dönemlerinde eski yani küp peynir gün yüzüne çıkarak yerini yenisine bırakıyor. Bu seremoninin ortaya çıkış tarihi kesin olarak belli olmasa da insanların varoluşuyla ilişkilendirirsek abartmış olmayız.
Video-Montaj: Zelal Sahidenur Sari
(ro)
